Spaghettone artigianale del Pastificio Leonessa con aglio nero fermentato olio e peperoncino adagiato su crudo di pomodoro di Sorrento
Ingredienti per 4 persone
Spaghettone Leonessa 380 gr.
Aglio nero fermentato 300 gr.
Olio di Ravece 200 cl.
Peperoncino fresco Nr. 1
Pomodoro di Sorrento 500 gr
Sale q.b.
Prezzemolo Nr. 2 rametti
Prendere una pentola alta e aggiungere l’acqua e mettere sul fuoco. Prendere l’aglio, togliere le sua protezione e metterlo in una padella insieme all’olio di Ravece, peperoncino e prezzemolo e portare il tutto ad una gradazione di 70° facendo attenzione a non superare i gradi indicati altrimenti si può perdere la fragranza organolettica nonché i principi nutritivi degli ingredienti. Passare il composto ottenuto e rimetterlo in padella.
Calare lo Spaghettone in acqua in ebollizione e debitamente salata e alzarli al dente, per far finire la cottura all’interno della crema d’aglio in modo che i micro pori della pasta rilascino l’amido per assorbire la crema d’aglio. Frullare i pomodori di Sorrento, precedentemente tagliati grossolanamente, insieme a olio di Ravece e sale e passare il tutto con il colino. Lasciare riposare il composto per 20 minuti in frigo in modo tale che si separi la polpa dall’acqua. Comporre il piatto a proprio piacimento.
“Cucinare esprime chi siamo” Adam Jones
Chef Angelo Borrelli
Ambasciatore del Gusto
Discepolo d’Escoffier
