Il Casatiello, “Re” indiscusso della tavola pasquale, è da sempre uno dei simboli della gastronomia, soprattutto a Napoli. La sua forma ed il modo in cui sono inserite le uova vogliono ricordare la corona di spine posta sul capo di Gesù. Le uova simbolo della resurrezione, ricoperte da una croce, stanno proprio a ricordare il martirio subito.
Simboli religiosi all’interno della ricetta li troviamo anche nel pecorino che si ottiene con il latte di pecora che solitamente nutre l’agnello simbolo di carne e sacrificio agli dei. Nel 1600 Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta.
INGREDIENTI (per uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro)
Acqua 375 g
Farina 00 650 g
Lievito di birra fresco 10 g
Sale fino 15 g
Pepe nero q.b.
Strutto 25 g
Olio extravergine d’oliva 25 g
PER IL RIPIENO
Salame napoletano 150 g
Pecorino 150 g
PER DECORARE
Uova 4
PROCEDIMENTO
Iniziate con il versare il lievito di birra fresco in acqua a temperatura ambiente, mescolate per scioglierlo, quindi versate la miscela nella tazza di una planetaria dotata di gancio. Unite anche: l’olio e lo strutto. Iniziate a lavorare a velocità bassa gli ingredienti e poco per volta aggiungete metà della dose di farina, aiutandovi con un cucchiaio. Una volta che la farina sarà assorbita e avrete ottenuto una sorta di pastella, unite il sale.
Unite ora la farina rimasta in una sola volta e continuate a lavorare a velocità media. L’impasto dovrà avere una consistenza morbida, ma non eccessivamente. Ci vorranno circa 10 minuti di lavorazione con la planetaria. Altrimenti potete lavorare con la planetaria per 5 minuti e i restanti 5 a mano sul piano di lavoro. Una volta terminata la lavorazione, arrestate la planetaria e trasferite l’impasto sul piano di lavoro giusto il tempo di dare una forma sferica; lasciatelo riposare sul piano di lavoro mentre preparate il ripieno, non ci sarà bisogno di coprirlo.
Togliete la pelle al salame e tagliatelo a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, poi riducetelo a striscioline e infine a cubetti. Con un coltello eliminate la crosta dal Pecorino e realizzate dei cubetti sempre piuttosto grossi come quelli del salame: in questo modo salame e formaggio si avvertiranno nel ripieno. Riprendete l’impasto, prelevatene un pezzetto (circa 80 grammi) e tenetelo da parte: vi servirà per sigillare le uova sul casatiello successivamente. Appiattite leggermente l’impasto versate i cubetti di Pecorino e salame sull’impasto, e lavoratelo con le mani fino a quando tutti gli ingredienti saranno incorporati (17-18).
Spolverizzate con abbondante pepe nero ed impastate in modo da farlo assorbire. Maneggiate l’impasto per estenderlo a filoncino e quando sarà sufficientemente lungo, prendete uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e imburratelo; posizionate il filoncino realizzato all’interno dello stampo unendo e sigillando le due estremità. Ora ponete in maniera verticale le uova crude in 4 punti ben distanziati del casatiello facendo una leggera pressione; quindi riprendete l’impasto messo da parte e lavorate 8 pezzetti per formare dei filoncini, che potrete posizionare a croce sulle uova per ingabbiarle.
Una volta terminato coprite il casatiello con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria per circa 1 ora, 1 ora e mezza. Una volta che il volume sarà quasi raddoppiato cuocete il vostro casatiello napoletano in forno statico preriscaldato a 170° per 75 minuti, nel ripiano più basso del forno. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo delicatamente e ponetelo su un piatto da portata.
Ricetta di: giallozafferano.it
