Mafaldelle con farfalle di gamberi rosa di Punta Campanella, sfumato di Amalfi adagiate su spuma di menta piperita e pomodorino del piennolo confit
Ingredienti (4 persone):
Mafaldelle Leonessa 320 gr.
Gamberi rosa di Punta Campanella 400 gr.
Pomodorini del piennolo N. 4 (piccoli)
Limone d’Amalfi N. 2
Menta piperita N. 1 fascetto
Pinoli 50 gr.
Cipolla N.1
Sedano ½ costa
Aglio N. 2 spicchi
Basilico N. 1 fascetto
Pane bianco N. 2 fette
Uova N.1
Farina 50 gr.
Vino bianco 1 bicchiere
Olio Extra Vergine d’oliva 5 cucchiai
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Sgusciare i gamberi, tagliarli in due parti ed eliminare la sacca nera che costeggia la schiena. Tenere n. 4 gamberi con la coda. Lavare bene i gusci dei gamberi e fare una salsina che servirà a condire le mafaldelle. Fare un fondo di cipolla, sedano e carote aggiungere un cucchiaio d’olio e soffriggere il tutto fin quando il fondo non inizia ad abbrustolirsi. Aggiungere al fondo i gusci e farli cuocere per qualche minuto e sfumare con vino bianco. Infine aggiungere un cucchiaio di farina e acqua quanto basta.
Cuocere il tutto per circa 20 minuti e passare tutto a chinoix. Nel frattempo preparare una panuria in questo modo: passare pane bianco, pinoli e menta. Con questa panuria impanare i gamberi e cuocerli in padella con poco olio. Lavare la menta e aggiungere un bianco d’uovo e olio extra vergine d’oliva e mixare in modo che si formi una spuma.
Contemporaneamente lavare i limoni, pelarli e con le bucce formare una julienne molto sottile e sbollentarla in acqua salata per far scaricare l’amaro. Fare un po’ di succo di limone. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, appena prontamantecarla nel sugo fatto precedentemente con le farfalle di gamberi. Comporre il piatto e aggiungere le eventuali guarnizioni.
Chef
Angelo Borrelli
