E oggi Mafaldelle con farfalle di gamberi rosa di Punta Campanella

Mafaldelle con farfalle di gamberi rosa di Punta Campanella, sfumato di Amalfi adagiate su spuma di menta piperita e pomodorino del piennolo confit

Ingredienti (4 persone):

Mafaldelle Leonessa                                                 320 gr.

Gamberi rosa di Punta Campanella                           400 gr.

Pomodorini del piennolo                                           N. 4 (piccoli)

Limone d’Amalfi                                                      N. 2

Menta piperita                                                           N. 1 fascetto

Pinoli                                                                        50 gr.

Cipolla                                                                      N.1

Sedano                                                                                  ½ costa

Aglio                                                                         N. 2 spicchi

Basilico                                                                     N. 1 fascetto

Pane bianco                                                               N. 2 fette

Uova                                                                         N.1

Farina                                                                        50 gr.

Vino bianco                                                              1 bicchiere

Olio Extra Vergine d’oliva                                        5 cucchiai

Sale e pepe                                                                q.b.

Procedimento

Sgusciare i gamberi, tagliarli in due parti ed eliminare la sacca nera che costeggia la schiena. Tenere n. 4 gamberi con la coda. Lavare bene i gusci dei gamberi e fare una salsina che servirà a condire le mafaldelle. Fare un fondo di cipolla, sedano e carote aggiungere un cucchiaio d’olio e soffriggere il tutto fin quando il fondo non inizia ad abbrustolirsi. Aggiungere al fondo i gusci e farli cuocere per qualche minuto e sfumare con vino bianco. Infine aggiungere un cucchiaio di farina e acqua quanto basta.

Cuocere il tutto per circa 20 minuti e passare tutto a chinoix. Nel frattempo preparare una panuria in questo modo: passare pane bianco, pinoli e menta. Con questa panuria impanare i gamberi e cuocerli in padella con poco olio. Lavare la menta e aggiungere un bianco d’uovo e olio extra vergine d’oliva e mixare in modo che si formi una spuma.

Contemporaneamente lavare i limoni, pelarli e con le bucce formare una julienne molto sottile e sbollentarla in acqua salata per far scaricare l’amaro. Fare un po’ di succo di limone. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, appena prontamantecarla nel sugo fatto precedentemente con le farfalle di gamberi. Comporre il piatto e aggiungere le eventuali guarnizioni.

                                                                                                                     Chef

                                                                                                                    Angelo Borrelli