‘O rraù
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarol.
(Eduardo De Filippo)
Il ragù napoletano è diventato un’arte a cui massaie partenopee di tutte le epoche si sono dedicate anima e corpo, seguendo minuziosamente tutti i passaggi che la tradizione impone per far sì che questa gustosa pietanza non si limiti ad essere “carne c’ ‘a pummarol”.
La leggenda vuole che a Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” che ,all’epoca, era abitato da un signore esuberante e poco ben voluto dal popolo. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma il nobile spregevole decise di non accettare l’invito dei bianchi e non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi gridò tre volte: “Misericordia e pace”. Il nobile era sempre più cinico ed un giorno la sua donna, per intenerirlo, gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi e il Signore nell’assaggiarli trovò che erano veramente buoni e saporiti. Chiamò così la pietanza, “raù” ovvero con lo stesso nome del suo bambino. Per ottenere ,quindi, un ragù napoletano a regola d’arte bisogna sapere che quest’ ultimo deve cuocere molto lentamente fino a che non si percepisce quel “soave sbuffare” o per meglio dire “pippiare” ed è quindi importante che si inizi a preparare dalle quattro alle cinque ore prima, sacrificio ripagato dal inspiegabile aroma che si sprigionerà nella cucina che a Napoli è spesso associato alla famiglia e alla gioia dello stare insieme.
RICETTA ORIGINALE
INGREDIENTI
- Braciole di manzo o vitello 4
- Costate puntine 3
- Cipolla 1/2
- Sedano un pezzetto
- Prezzemolo un ciuffetto
- Aglio 2 spicchi
- Pecorino grattugiato q.b
- Pepe (facoltativo) un pizzico
- Vino (preferibilmente Gragnano) q.b.
- Passata di pomodoro 4 barattoli
- Alloro 2 fogli
PREPARAZIONE
Adagiate la carne su un piano da lavoro e farcitela con aglio tritato, parmigiano e pecorino grattugiati, prezzemolo tritato per poi arrotolarle e fissatele con spiedini o filo di spago resistente. Successivamente mettete dell’olio in una padella antiaderente e fatevi soffriggere la cipolla tritata finemente e il sedano tagliato a pezzetti finchè non appassirà. Quando il soffritto sarà appassito, aggiungetevi le braciole e la carne di maiale. Quando il soffritto sarà appassito, aggiungete le braciole e la carne di maiale poi fate soffriggere il tutto a fiamma bassa per alcuni minuti, poi sfumate con un po’ di vino e lasciatelo evaporare a fiamma alta. Una volta completato lo step precedente aggiungete i pelati e del di concentrato di pomodoro fino a quando non si arriverà all’ ebollizione. Fate cuocere il ragù a fuoco bassissimo per tre ore e passa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A fine cottura regolate di sale, mescolate e spegnete il fuoco. A questo punto condite il genere di pasta che preferito con il ragù napoletano e servite il piatto!
- Se non è GRAGNANO, desisti!
Per completare una pietanza che di storia ne ha tanta, bisogna abbinarle un vino che abbia altrettanta rilevanza storica ed è appunto per questo che, oggi, andremo a parlare del vino che fa parte della DOC/DOP Penisola Sorrentina sottozona Gragnano. La nascita del GRAGNANO è solitamente associata all’ avvento del re Gioacchino Murat che, per sfruttare il territorio campano, richiamo alla sua corte geologi e esperti enologi francesi che posero la loro attenzione su territori dei Monti Lattari come Lettere, Gragnano e Casola ed è proprio in questo qui che introdussero nuove tecniche agricole vedendo i primordi di questo vino. Lo stesso Diogene Dello Ioio, agronomo locale, descrisse il vino Gragnano come limpido, di colore rosso rubino , un po’ frizzante e caratterizzato dalla sua schiuma rosea. La svolta per il nostro vino avviene nel 1988 quando quest’ ultimo viene riconosciuto come DOC sebbene già citato da Plinio e Galeno a loro tempo. Per quanto riguarda l’abbinamento del Gragnano con il ragù Napoletano è ben equilibrato in quanto la pietanza è tendenzialmente untuosa e carica di aromi che il Gragnano riesce ,con la su freschezza e le sue modeste bollicine, a “pulire” il palato e non sovrasta il sapore del piatto raggiungendo un’ottima armonia.
