Sartù di riso alla genovese
Ingredienti per il sugo: 2kg di cipolle bianche, olio evo, 1 noce di burro, vino bianco, sale q.b., 1kg di carne da sugo a pezzi.
Imbottitura: 800 gr di fior di latte di Agerola, piselli a piacere, 300gr di prosciutto cotto fatto rosolare in padella con una noce di burro, polpettine fritte in quantità preparate con 500gr di macinato scelto, mollica di pane ammorbidito nel latte e ben strizzata, 3 uova, una spolverata di pecorino, sale q.b., Parmigiano Reggiano a volontà.
Procedimento: Tagliare finemente le cipolle e darle un bollo in acqua poco salata poi scolarle. In una pentola alta mettere olio, una noce di burro e rosolare i pezzi di carne infarinati. Sfumare poi con il vino bianco.
Aggiungere le cipolle e coprire il tutto con un leggero brodo vegetale caldo fatto precedentemente. Cuocere a fiamma lenta almeno 3 ore. Sollevare la carne dal sugo e tenerla da parte. Passare in padella i piselli con cipolla dorata, olio, un pizzico di sale e poi aggiungere il prosciutto precedentemente rosolato. Cuocere il riso molto al dente (4/5 minuti) in acqua bollente, scolare bene ed aggiungerlo al sugo di genovese facendo cuocere per altri 7/8minuti.
Imburrate un ruoto da forno e cospargerlo di pan grattato. Adagiare a strati il riso, fior di latte, piselli e prosciutto, polpettine e parmigiano. A ruoto ultimato, finire con noci di burro e pan grattato. Infornare a 180° per 40 minuti circa e ultimi 10′ a funzione grill per una buona doratura e croccantezza. Buon divertimento e buon appetito.
Rosaria Marino
(Gruppo Facebook: “Le ricette di zia Rosy la bionda”)
