Bianco di baccalà ai sentori di basilico adagiato su salsa alla puttanesca

Bianco di baccalà ai sentori di basilico adagiato su salsa alla puttanesca

Ingredienti per 4 persone

  • Baccalà 800 gr
  • Pomodorini del Piennolo 600 gr
  • Olive nere 40 gr
  • Capperi 32 gr
  • Pane raffermo 200 gr
  • Aglio 24 gr
  • Basilico 56 gr
  • Olio di Ravece 20 cl

Procedimento

Dissalare il baccalà, privategli della sua pelle, asciugare in un panno, sezionare le porzioni.

In una pentola mettere l’aglio nell’olio ad infusione raggiungendo la temperatura di 55/60

gradi.

Sbollentare in acqua bollette il basilico per sette minuti, dopodiché raffreddatelo con

ghiaccio, in maniera tale da mantenere vivo il suo colore.

Pacossare il basilico con l’olio aromatizzato e con esso condire il baccalà.

Cuocere il baccalà sotto vuoto nel runner a 85 gradi per 20 minuti.

Per la puttanesca preparare un fondo con olio, aglio, capperi e olive taggiasche dove

andrete a cuocere i pomodorini precedentemente sbollentati e privati di semi e pelle,

ultimata la cottura frullate il tutto.

Tagliare il pane raffermo a cubetti e tostare in padella aromatizzando con il basilico.

Elementi per impiattare capperi disidratati, 70 gradi per due ore e germogli di basilico baby.

Adagiare al centro del piatto la salsa, poi il baccalà e il pane raffermo e guarnire con i

capperi le olive e i germogli di basilico.

Chef Angelo Borrelli

Ambasciatore del Gusto 

Discepolo d’Escoffier
Baccalà 200gr 206 kcal
Pomodorini del Piennolo 150gr 28,6 kcal
Olive nere 10gr 27 kcal
Capperi 8gr 2 kcal
Pane cafone 50gr 135 kcal
Aglio 6gr 3,2 kcal
Basilico 14gr 2,1 kcal
Olio di Ravece 5cl 47 kcal
  Totale Kcal 512,9

Calcolo calorico per una persona:

*fabbisogno giornaliero di kcal 1200 pasto unico 520 kcal

 

Food coast per un singolo piatto:

 

Baccalà 200gr €2,41
Pomodorini del Piennolo 150gr €0,45
Olive nere 10gr €0,22
Capperi 8gr €0,31
Pane cafone 50gr €0,72
Aglio 6gr €0,07
Basilico 14gr €1,50
Olio di Ravece 5cl €0,16
  Totale costo piatto € 6,24